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Journal des débats politiques et littéraires - 6 octobre 1870

Le Journal des débats politiques et littéraires en date du 6 octobre 1870 —soit en plein siège de Paris —, publiait en dernière page cet avis.

La veille, le même journal avait publié, toujours en dernière page sur plus d'un quart de celle-ci, cet autre avis :

Alimentation publique.

Le conseil d'hygiène publique et de salubrité du département de la Seine a adressé le rapport suivant au préfet de police :

Depuis quelques jours on a pu constater que la viande de cheval est véritablement entrée dans l'alimentation générale de Paris. Les boucheries de cheval, en effet, ne débitaient en moyenne, par an, que 5,000 chevaux environ, et en un seul jour, le 5 septembre dernier, 275 ont été livrés à la consommation.

Le conseil d'hygiène publique et de salubrité du département de la Seine voit avec satisfaction le développement que prend la vente de la viande de cheval. Dans les rapports qu'il adressait à l'autorité sur cette question, et qui remontent à près de quinze ans, il a toujours exprimé l'avis qu'il importait d'en faciliter l'introduction dans la consommation générale, afin d'augmenter le plus possible la somme des produits alimentaires. Dans les circonstances actuelles, beaucoup de chevaux, ne pouvant plus être conservés par leurs propriétaires par suite du manque de travail et du prix excessif des fourrages, deviennent une précieuse ressource comme aliment, Si la vente de ce produit s'est développée lentement au début, il faut toutefois remarquer que depuis cinq ans environ le cheval est devenu à Paris la nourriture habituelle d'un certain nombre de personnes. Ce goût, d'ailleurs est pleinement justifié par les qualités de la viande, qui donne un excellent bouillon et se prête aux autres modes de préparation.

Les préjugés qui pendant longtemps ont écarté cette viande de l'alimentation publique sont aujourd'hui entièrement dissipés, grâce aux mesures de précaution dont sa vente est entourée. Les animaux ne sont livrés à la consommation que sous les garanties les plus sérieuses, et il est impossible que ceux qui seraient défectueux en quelques points échappent au contrôle de 'autorité. En effet, les chevaux de boucherie sont soumis à l'inspection d'un vétérinaire préposé par le préfet de police, tant avant l'abatage qu'après le dépeçage de l'animal les viscères subissent le même examen, afin de permettre une appréciation complète de l'état de santé de la bête abattue; les viandes ne peuvent être enlevées de l'abattoir pour être portées à l'étal qu'après avoir été marquées d'une estampille, et à l'étal même la surveillance est exercée par des préposés spéciaux.

Ces diverses mesures, scrupuleusement appliquées depuis cinq ans, ont prévenu les abus qui auraient pu s'introduire dans le commerce de la viande de cheval; et, le public en a si bien apprécié l'efficacité, qu'aujourd'hui ce ne sont plus les classes ouvrières qui seules s'approvisionnent aux boucheries de cheval; on peut constater dans les nombreux étaux récemment ouverts aux halles centrales, aux marchés publics des divers arrondissements de Paris et dans ceux qui sont établis dans les maisons particulières, que la clientèle de ces établissements, centuplée en quelques jours, est composée de toutes les classes de la société.

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