La nouvelle du Journal de 1897
POMMES DE TERRE FRITES
par
Théodore de Banville
A Paris où le climat, comme beaucoup d’autres choses, est
devenu fantaisiste, ce qui affirme réellement le retour de l’hiver, ce n’est pas
la glace, ni la neige, ni les fourrures, ni même le premier bal, car souvent ce
premier bal jaillit comme un lys à propos de rien, et avant que le couturier ait
eu le temps de machiner ses robes triomphales. Le vrai signe de l’hiver, c’est
la poêle du marchand de marrons sur son brasier rouge, devant les boutiques des
cabarets, vous envoyant au passage, dans l’air que glace la bise, sa bonne odeur
de châtaigne grillée. mais mille fois plus décisif encore est le chant des
pommes de terre frites qui, dans une mer de graisse bouillante; crépitent et
frémissent, se dorant peu à peu dans la fournaise, et nous rendent, sur leur
robe éblouissante comme celle de Peau-d’Ane, toutes les ardeurs et toutes les
fauves splendeurs du soleil envolé.
Rien n’est plus joli qu’une pomme de terre frite, colorée comme l’ambre et comme
la topaze, mais vivante, appétissante, saupoudrée de bon sel, comme une fleur
est poudrée de givre, et surtout rien n’est plus blond sur la terre Les Grecs,
qui comparaient la majesté de la déesse Hèra à celle d’une oie grasse, n’ont eu
que le tort de ne pas connaître le précieux légume, sans quoi ils n’auraient pas
hésité à nous montrer Cypris, mère des sourires, blonde comme les pommes de
terre frites !
Avant qu’un architecte criminel ait rendu le Pont- Neuf régulier et sinistre
comme une tragédie classique,
ce pont était un admirable reste du vieux Paris. Au lieu des trottoirs plats et
bêtes qui ont l’air d’avoir été coupés dans une étoffe au mètre, il y avait des
trottoirs pavés, irréguliers. Sur ces trottoirs, des vieux bizarres et des
sorcières de Macbeth, mais gaies, tondaient les chiens et coupaient les chats,
tandis que sur leurs sellettes, des cireurs dont la race a disparu, au milieu
d’une foule turbulente, rendaient les bottes des passants plus brillantes que
des miroirs. Les hémicycles, qui aujourd’hui ne servent qu’à encadrer des bancs
où personne ne s’assied, si ce n’est l’ouragan et la tempête, étaient des
boutiques ouvertes où on vendait des bretelles, des chaussons de lisière, du
nougat rouge, des choses diverses, mais parmi lesquelles surtout flamboyait la
boutique de la friteuse.
Les pommes de terre frites, les beignets, vous jetaient leurs parfums aux
narines, et l’écolier, l’enfant, la fillette, se régalaient en passant, avec une
indicible joie ! Car la pomme de terre frite, si luxueuse, à la fois un gâteau,
un plat chaud, un entremets, est le trésor du pauvre; elle n’est pas seulement
délicieuse, elle est sacrée, comme tout ce qui ne coûte qu’un sou.
C’est chez cette friteuse-là que Grassot enfant se créait un capital, car
s’étant procuré, par ses intrigues, un vieux bouton en cuivre qu’il martelait et
retouchait jusqu’à ce qu’il lui eût donné l’apparence d’une pièce de six liards,
il achetait pour un sou de pommes de terre frites, et se faisait rendre deux
liards. Mais, souvenir infiniment plus poétique, c’est là aussi qu’apparaît pour
la première fois dans l’histoire Marie Duplessis. celle qui devait être la Dame
aux Camélias. Roqueplan, dans son beau livre de Parisine, raconte
merveilleusement cette historiette. Il vit la fille d’Ève, encore enfant et
alors maigre comme un manche à balai, délicate, dit-il, et malpropre comme un
colimaçon mal tenu, qui mordait dans une pomme verte. Elle y mordait, mais sans
volupté, car l’objet de ses vœux, ce n’était pas ce fruit du paradis, c’étaient
les pommes de terre qui achevaient de frire dans la graisse tumultueuse. Elle
les regardait, de ses beaux yeux impérieux et avides, mais comme un pauvre
regarde les louis d’or à l’étalage du changeur; en effet, entre elle et cet
idéal il y avait un abîme, et elle n’avait aucun moyen de se procurer la
croquante friandise. Roqueplan, qui avait le regard si rapide, lut tout cela
dans ses prunelles, acheta un gros cornet de pommes de terre frites et le mit
dans la main de la petite qui, sans murmurer un remercîment, rayonnante et la
tignasse emmêlée, s’en alla avec une joie farouche. Donc c’est à l’auteur de
Paisine qu’on a dû cette svelte courtisane, plus pareille à une grande dame
qu’une goutte d’eau à une autre goutte d’eau, car, de ce moment-là, avec la
nette intuition de la Parisienne, elle avait compris qu’une fille peut avoir
pour ses beaux yeux tout ce qui a la couleur. de l’or. Au temps de sa gloire,
Marie Duplessis n’avait jamais faim; ce n’est pas parce qu’elle était phtisique,
c’est parce qu’elle se rappelait ses premières pommes de terre frites, et elle
désespérait de jamais pouvoir retrouver les bienheureuses et pénétrantes
jouissances que lui avait. données ce festin tombé du ciel.
Les friteuses de la rue n’ont plus la tournure de celles d’autrefois. Cependant,
rue de l’Éperon, dans une espèce de placard peint en brun Van-Dyck, et creusé à
côté de la boutique d’un boucher, on en trouve encore une qui appartient à la
grande école. Sa tenue est irréprochable. Une robe en orléans gris, un fichu, un
tablier blanc et des manches blanches comme la neige. Ses traits sont nobles
comme ceux d’une matrone romaine. Avec de mates pâleurs d’ivoire, comme le
visage d’une Yolande dans les cires de Gros, elle est coiffée d’un bonnet
tuyauté, surmonté d’un mouchoir blanc attaché sous le menton, et sous lequel
brillent, avec une nette propreté engageante, des bandeaux lissés, comme les
portaient Taglioni et Fanny Ellsler.
C’est avec des gestes de prêtresse que, l’écumoire à la main, elle égoutte les
pommes de terre puisées dans la graisse bouillante sur le rouge feu de coke. A
l’heure du déjeuner, dans ce quartier de marchands de papiers, de fondeurs, de
brocheurs, de stéréotypeurs, les ouvriers, les apprentis, les ouvrières,
assiègent la petite boutique, les uns apportant leur assiette, les autres se
contentant du cornet de papier qui, après le repas, leur fournit la lecture, et
cette part de poésie sans laquelle aucune créature ne peut vivre.
Ce n’est pas figurativement, mais au pied de la lettre que j’ai pu nommer la
pomme de terre frite un beignet. La pomme de terre soufflée, croustillante à
l’extérieur. creuse au dedans, qui a fait la fortune de plusieurs cafés, a été
trouvée par hasard, comme la plupart des grandes inventions. Il y avait dans un
restaurant célèbre, un riche habitué, un comte maniaque, ayant le droit de
l’être pour ses millions, qui venait à heure fixe, mais voulait être servi
immédiatement, sans attendre même une demi-minute. Il entrait dans la salle à
midi précis, et il fallait qu’à midi on eût placé devant lui son filet entouré
de pommes frites. Un jour, midi sonne, et le comte n’entre pas. Que faire? Voilà
le restaurant sens dessus dessous. Le patron envoie prévenir l’entremétier, qui
retire les pommes de terre du feu, les égoutte et attend, prêt à remettre la
poêle sur le fourneau, dès qu’il sera averti par les garçons postés en
sentinelle, ce qui fut fait. Mais, ô miracle ! soumises à une seconde cuisson,
les pommes de terre se gonflèrent, prirent cet aspect de soufflés qui est leur
séduction suprême; la pomme de terre frite-beignet était trouvée !
Le repas le plus étonnant qui certainement ait eu lieu à Paris, m’a été raconté
par Jules Janin, qui était un des huit convives ; les autres étaient des grands
seigneurs et de grands artistes. A l’ancien café Riche, où il y avait un
friturier de premier ordre, fut donné ce repas exclusivement, uniquement,
littéralement composé de pommes de terre frites. Elles étaient servies en petite
quantité, brûlantes, sur un plat d’argent, si croquantes qu’elles semblaient
sèches comme des morceaux de bois; mais elles furent, sous la dent, tendres,
délicates et savoureuses. Sans autre chose, accompagnées de rien du tout,
formant à elles seules l’héroïque menu, pendant trois heures, les pommes de
terre frites parurent et disparurent, les plats succédant aux plats, tandis que
coulaient, savamment dégustés, les vins les plus illustres: Haut-Barsac,
Clos-Vougeot, Romanée-Conti, Madère sec, Sicile blanc, Muscat de Gemenos,
Sillery blanc, Bourgogne mousseux, Laffitte, Château-Margeaux. Au moment où on
eût mangé les potages, (mais il n’y avait que des pommes de terre frites,) le
Madère sec, le Loka, le vin d’Agrigente; au moment où on eût mangé les huîtres
et les poissons cuits à l’eau de sel, le vin de la Ciotat et le Frontignan
blanc; au milieu du premier service, le Sillery blanc, la Tisane à la glace, le
Bourgogne mousseux, le vin des coteaux de Saumur, le Langon; vers la fin du
premier service, le Laffitte, le Saint-Emilion, le Haut-Barsac; et enfin avec
les rôtis, à l’entremets, à l’heure du fromage et des salades, et pour le
dessert, (tous plus que jamais représentés par les sèches et croquantes pommes
de terre frites,) le Clos-Vougeot, le Romanée, le Nuits, le Volnay, le
Roussillon, le vieux Porto, le Morachet, la Blanquette de Limoux, le Val-de-Peñas,
le vin de Paille, le vin cuit de Provence, le Muscat rouge de Toulon, les vins
de Schiras, de Chypre, de Santorin, de Ténédos, de Chio, le Canaries, le
Constance, et toujours, se succédant, les petits plats de pommes de terre
frites, et à ce festin mémorable personne ne fit de tirades, chacun se contenta
de dire un mot à son tour, nul convive ne raconta ses bonnes fortunes et ne dit
de mal des femmes, et tout le monde eut vraiment de l’esprit, comme il convient
dans une fête donnée en l’honneur des pommes de terre frites !
Théodore de Banville
Paris vécu - (Feuilles volantes) - 1883
N°7 ― Le feuilleton du journal
Les trois jours, pendant lesquels Guépin, très affairé, fit attendre sa décision parurent à Paul une éternité. Il était trop discret pour se montrer à Florence, et passait comme une ombre dans l'escalier commun pour se rendre au lycée. Il avait le cœur battant d'angoisse, le cerveau rongé par l'incertitude. Il supputait ce que pouvaient produire tous ses efforts de travail. En dehors de ses trois mille huit cents francs d'appointements, il avait la répétition qu'il donnait au fils du préfet, et le cours de littérature du pensionnat de Mlle Magimel, en tout quatre mille neuf. Était-ce assez pour être agréé par Mlle Guépin ? Il se plaisait à mettre la fille du menuisier sur un piédestal. Il l'avait transfigurée. Ce n'était plus une gentille petite personne appartenant à la classe ouvrière de Beaumont, quelque chose comme une grisette. C'était une jeune princesse égarée dans un milieu qui n'était pas le sien, et sur lequel, par la grâce de ses charmes, elle rayonnait d'un éclat merveilleux. Le brave Paul était en pleine féérie. Il commençait à douter qu'il fût digne de sa bien-aimée, et cherchait avec angoisse quel homme, dans le département, serait en mesure d'épouser Florence, sans que celle-ci parût être une victime de la destinée.
— Mon cher enfant, interrompit Mgr Espérandieu, vous devenez étrangement prolixe, votre récit entamé avec sobriété commence à se noyer dans les développements.
— Ah ! Monseigneur, si vous ne me permettez pas de vous dépeindre mes personnages, comment puis-je espérer vous inté- resser à leurs aventures ?
— Il va donc y avoir des aventures ?
— Votre Grandeur ne croit pas qu'une préparation pareille ne servira à rien ? Je pensais que mes articles de la Semaine religieuse avaient donné à Monseigneur une opinion plus favorable de mes facultés imaginatives.
— Poursuivez donc, puisqu'il faut que je subisse vos explications...
— « Subisse » est dur... Eh bien. Monseigneur, puisqu'il en est ainsi, je vais passer sur les accordailles de Paul Daniel et de Florence Guépin, qui m'auraient fourni cependant la matière d'un petit tableau de la vie provinciale tout à fait piquant. Je comptais tirer parti du jardin ensoleillé, comme cadre, et de la margelle du puits, comme siège, pour asseoir mes amoureux. Vous voyez la belle jeune fille blonde, dans un rayon de lumière, et les pampres de la vigne grimpante verdissant au-dessus d'elle. Son fiancé presque à ses pieds... C'eût été très joli. Mais vous m'accuseriez de me perdre dans le détail... J'en viens donc tout de suite à l'évènement grave, à l'acte décisif, à la péripétie dramatique de cette histoire d'amour.
— Je ne peux pas vous exprimer combien je trouve choquante cette intrigue d'un homme destiné à être prêtre, dit Mgr Espérandieu. Ces passions mondaines jettent dans ma pensée un insurmontable discrédit sur l'abbé Daniel. Il me semble qu'il est impossible qu'un cœur qui a éprouvé des sentiments si violents, soit jamais pacifié.
— Ah ! Monseigneur, et les Saints : saint Paul, saint Augustin, et Marie-Magdeleine...
— Oui, mon enfant, sans doute, mais tous ces personnages sont jugés par nous, dans le lointain du passé, ils ne sont pas nos contemporains, nous avons devant l'esprit, en même temps que la connaissance de leurs fautes premières, l'exemple des vertus qu'ils montrèrent par la suite. Tandis que ce prêtre, qui a subi tous les entraînements des hommes, j'ai beau savoir que c'est un modèle de charité, de sagesse et de piété, j'ai toujours peur qu'à un moment donné les passions ne recommencent à bouillonner en lui et qu'il ne retourne à son vomissement... Je crois que vous avez tort de vouloir me faire pénétrer le mystère de sa vie passée : il n'aura qu'à y perdre.
— Non, Monseigneur, car nous arrivons aux évènements qui ont décidé de son entrée dans les ordres, et vous jugerez qu'un renoncement aussi complet aux espérances et aux joies humaines ne peut être que définitif.
— Avez-vous la prétention de me faire croire que la douleur d'avoir été supplanté par M. Lefrançois ait poussé Paul Daniel à un tel excès de désespoir qu'il se soit jeté dans le sein de l'Église, comme dans un précipice, pour y engloutir sa vie, sa pensée, ses regrets, tout de lui enfin ?
— Mais, Monseigneur, cela est; je n'aurai pas à vous le faire croire. Vous le croirez de vous-même et par la suite naturelle du récit. Vous êtes trop bien informé des choses de la religion pour ne pas savoir comJiien ces conversions sont courantes. ? N'a-t-on pas raconté qu'un soir, à la table du roi des Belges, pas celui d'aujourd'hui, le précédent; celui qui, chaque fois que son peuple s'agitait, commandait de faire ses malles, de sorte que les émeutes s'apaisaient comme par enchantement tant la Belgique avait peur de rester sans roi, — à la table donc de ce singulier monarque, il y avait des généraux et un évêque, Mgr de Mercy-Argenteau. On se mit à causer de l'armée, des soldats, des manœuvres. Le prélat parlait avec tant de compétence qu'on l'interrogea curieusement et il fut établi que, de tous les convives, dont la plupart commandaient des divisions, le prêtre seul avait fait campagne et vu le feu. Il est vrai que c'était comme colonel de hussards et sous Napoléon qui l'avait décoré de sa main. Ce brillant soldat avait eu le malheur de perdre sa fiancée qu'il adorait, et de chagrin il était entré dans les ordres. Je vous en citerais cent autres exemples, Monseigneur, et qui seraient tous aussi probants. Et je n'irai pas jusqu'à invoquer la Trappe comme argument, quoique ce soit de circonstance.
— Ah ! Richard, notre curé de Favières a en vous un avocat bien éloquent, dit Mgr Espérandieu. Mais je ne sais pas si vous lui rendez service en le défendant comme vous le faites. La prudence commanderait de biaiser et déterminer les choses en douceur, au lieu de pousser ce maire aux dernières extrémités par une résistance qui va l'exaspérer. Je me reprochais déjà d'avoir été, ce matin, trop autoritaire, et voilà, mon cher enfant, que vous l'êtes plus que moi.
— Oh ! Monseigneur, je ne suis rien, dit le jeune abbé avec une souriante humilité, rien que votre fidèle serviteur... Et, si vous me commandez de me taire, je ne prononcerai plus une parole.
Au même moment, une cloche au son voilé tinta dans la cour agitée par une main discrète. Le prélat se leva et regardant son secrétaire :
— Voici le déjeuner. Donnez-moi votre bras, Richard; à table vous me continuerez votre récit; car maintenant que vous l'avez commencé, je regretterais de n'en pas connaître la suite.
Et appuyé sur son favori, plus par affectueuse familiarité que par maladive faiblesse, l’Évêque se dirigea vers la salle à manger.